ゆき糀 ～ 発酵食品を作るって楽しい！愛情たっぷりの玄米味噌づくり

味噌・しょうゆ・甘酒などの発酵食品を作るには、欠かせない存在の「麹（こうじ）」。

食材の旨味を引き出し、体にも良いと人気になった塩麹や、砂糖の代わりに甘みを添える甘酒など、調味料として麹を使う方法も広まってきています。

しかし、まだなんとなく「麹」を使うのは難しそうなイメージがあるかもしれません。

気軽に参加できて楽しんで作れる発酵料理教室がある、と教えてもらったのが「ゆき糀（こうじ）」。

和気あいあいと楽しい教室のようすを、見せてもらいました。

発酵料理教室ゆき糀はどんなところ？

「ゆき糀」を運営しているのは、上級麹士・薬膳麹士の資格を持っている倉田友記子（くらた ゆきこ）さん。

麹が好きなことから、発酵食品の素晴らしさを伝えるために始めたそうです。

• 「そもそも麹が何かわからない」
• 「塩麹やしょうゆ麹を作ってみたい」
• 「発酵食品の良さはどんなところかな」

素朴な疑問も、わかりやすく教えてもらえるので安心です。

ゆき糀では、塩麹やしょうゆ麹、味噌など、麹を使ったさまざまな調味料の作り方を教えています。

熟成に時間がかかる味噌の場合、仕込んだあとは家に持ち帰って熟成させるので、変化していく過程を家族で楽しめるのも良いですよね。

また、塩麹やしょうゆ麹などを使った料理も教えてもらい、実際に作ってランチとしていただきます。

発酵料理教室は自宅の一部を解放していて、中は明るくかわいい雰囲気。

お子さんと一緒に、友人や知人と一緒に。

だれでも気軽に参加できます。

「糀」と「麹」

今まで登場してきた二つの漢字、「糀」と「麹」。

どちらも「こうじ」と読むのですが、違いは何なのでしょうか。

糀は日本で作られた国字で、米に麹菌が花が咲くように生えるようすを表しています。

麹は中国からきているもので、麦や穀物を蒸して麹菌を繫殖させていることからできた漢字です。

麹を使うほうが一般的には多いようですが、「ゆき糀」では日本古来のものだから「糀」の漢字を使っているのだとか。

ふわふわと菌糸を伸ばした活発なイメージの「糀」のほうが、ふんわりとした雰囲気だけれど積極性のある倉田さんにピッタリだと感じました。

ゆき糀について

基本のコースは第1回〜第5回まで。

1. 塩麹・醤油麹
2. 甘麹
3. 玄米味噌（仕込み）
4. 麦味噌（仕込み）
5. 変わり種調味料

毎回のレッスン時間は、午前10時30分から午後2時までです。

必要な材料や容器などが用意してあるので、麹や味噌などを初めて作る人でも気軽に参加できます。

参加者たちの間で会話も弾んで、和気あいあいとしていました。

基本のコースを受講した人は、麹を使った他の調味料づくりや醤油の仕込みなどにも単発で参加できるそう。

• 紅麹味噌（仕込み）
• ハトムギ麹味噌（仕込み）
• ハトムギ糠（ぬか）床（仕込み）
• 発酵カレー

Instagramには、甘酒や炊き込みご飯、おやつなどの写真が載せられているので参考にしてみてください。

愛情たっぷり味噌づくり

取材した日のレッスンは、玄米味噌の仕込みでした。

最初に発酵食品について軽く座学を受けてから、味噌の仕込みに入ります。

味噌づくりに必要な大豆は、あらかじめ蒸してありました。

大豆をつぶすところから、機械を使わずすべて手作業です。

素手で作業をするのですが、これが愛情たっぷりのおいしい味噌に育つポイント。

今回、家族と一緒に参加している人はいませんでしたが、家族のためにと手をかけて作る味噌には、たっぷりの愛情が入っています。

つぶした大豆に塩と麹を加えて、しっとりまとまる状態になるまで混ぜていきます。

これが時間がかかり力のいる作業で、なかなかまとまらず苦戦する人も。

全体がまとまってきたらソフトボールくらいの大きさに丸めて「味噌団子」を作ります。

団子を作るのは、小さいお子さんと一緒に楽しみながらできそうです。

食材に対する理解や、食を大切にする心を育む「食育」にもつながりますね。

ゆき糀では、持ち運びやすい袋に味噌を仕込んで持って帰ります。

袋に詰めるときに注意したいのは、こぶしで上から押さえて隙間の空気を抜くこと。

そうすることで、カビ防止の対策になるのです。

空気を抜きながら詰める作業は難しいため、ときに参加した人たちで助け合います。

おしゃべりをして楽しんでする味噌づくり。

ゆき糀では料理をするだけではなく、人とのつながりができるのも楽しみのひとつとなっているようです。

混ぜるだけで簡単！麹を使ったランチ

味噌を仕込んだあとは、いよいよ発酵料理を作ります。

発酵料理といっても、とっても簡単！自家製の麹や味噌を混ぜるだけ。

ゆき糀のコンセプトは、「発酵食品を利用してシンプルでおいしい料理を作る」です。

仕事、育児、家事で忙しい毎日に、麹を使って手間なく料理ができるように考えられています。

麹を使った料理はしっかりと味が染みているので冷めても食べやすく、保存性も高いのでお弁当向きです。

また、少し料理に加えるだけで風味が豊かになり、塩分や糖分を控えた食事作りにもつながります。

味噌は塩分が強いため、調味料として使う場合は少なめに使うのがポイント。

簡単でボリューム満点、見た目も彩りの良いおいしいご飯ができあがりました。

手作り味噌で作った味噌汁は、見た目には少し濃い色をしていますが飲んでみるとやさしい味です。

麹や味噌を混ぜただけの発酵料理ですが、しっかり味がついています。

しかも、素材の味が引き立っていておいしい！

ほかほか白いご飯は、土鍋て炊いてあるのでグンと甘みが増し、何杯でも食べられそうなほどおいしかったです。

みんなでご飯を作ると交流も深まり、楽しんでレシピも覚えられます。

ゆき糀は、一緒に作ってみんなで楽しめる料理教室ですね。

起業したキッカケや苦労話などについて、運営している倉田友記子さんに聞いてみました。

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