Dasitosu -出汁と酢。- 〜 新開エリアの入り口で町を見守る、豆皿料理の居酒屋

観光客や地元の人で花めく尾道本通り商店街を抜けて少し歩くと、そこは尾道最大の歓楽街・新開(しんがい)地区への入り口。

入り組んだ細い路地にはスナックのレトロな看板がひしめきあい、かと思えば突然おしゃれなカフェが現れる、1回では探索しきれない不思議なエリアだと感じる人も多いでしょう。

そんな新開の玄関口に明かりを灯すのが、居酒屋「Dasitosu -出汁と酢。-」です。

おいしい料理をいただき酒を酌(く)み交わしながら、開店の経緯や自慢のメニュー、新開エリアへの想いについて店長の堀田健司(ほった けんじ)さんに話を聞きました！

道順を確認

新開エリアのワクワクを醸す「出会いと再会」の居酒屋

思わずのれんをくぐってみたくなるようなたたずまい、日本料理に欠かせない「出汁」「酢」という粋な言葉遣いで腹ペコの心をくすぐる店名。

ここ「Dasitosu -出汁と酢。-」(以下、出汁と酢と表記)は、JR尾道駅からのんびり歩いて20分ほどの場所に位置する居酒屋で、堀田健司さんが店長を務めています。

運営元は、尾道・福山エリアで多くの飲食店・宿泊施設を展開する「有限会社いっとく」グループ。

たとえば、尾道駅前にある「おやつとやまねこ」や「こめどこ食堂」、商店街の「大和湯」、海岸通りの「尾道渡し場　たまがんぞう」などの人気店も、いっとくグループが運営しているんです。

「出汁と酢」は2020年6月11日にオープンした、豆皿料理と酒の店。

カウンター席がメインで、こだわりの料理や「尾道造酢」の酢を使ったサワー、店長との会話などが楽しめます。

「この店だけで終わらずに、ぜひほかの店のはしごを楽しんでほしい。『出汁と酢』は、“出会いと再会の居酒屋”を目指しているんです」と堀田店長。

豆皿料理というコンセプトも、少しずつ食べて、ほかの店を渡り歩いてもらいたいとの想いからなのだそうです。

店舗と同じ敷地で、3階建てのゲストハウス「SINGAI CABIN」もいっとくグループが運営。

さらに、同じ新開エリアでほかにも2店舗の宿(2023年春もう1店舗オープン予定)を営むなど、「クウ(食う)ネル(寝る)アソブ(遊ぶ)」という新開での過ごし方を目指して、グループは精力的に町の活性化に取り組んでいます。

こだわりの出汁と地元酢蔵の酢がふんだんに使われたメニュー

いっとくグループは地元企業とのコラボレーションを盛んに行なっており、「出汁と酢」でも尾道の歴史文化を語るのに欠かせない企業と協働しています。

この店でふれることができるのは、尾道で440年あまりの歴史を誇る老舗酢蔵「尾道造酢」の酢。

店名にもなっている「出汁」と「酢」は、どんなメニューに活かされているのでしょう。実際にいただいてきました！

出汁の旨みあふれるおでんや漬け物など、酒好きを唸(うな)らせる料理たち

堀田店長におすすめを尋ねると「全部おすすめなんだけどね」とはにかみながらも、「出汁をきかせたおでんは年中やっているので、ぜひ食べてもらいたいですね」と教えてもらいました。

というわけでまずはおでんの盛り合わせを、おまかせでオーダー。

おでんを待っている間、尾道だいだいの果皮酢スワーとお通しをいただきます。

「ス(酢)ワー」とは「尾道造酢」の酢を使った出汁と酢オリジナルサワーのことで、赤酢スワー、尾道だいだい果皮酢スワー、モルトビネガースワーの3種類のラインナップがあります。

お通しはその日によって変わりますが、大根のだいだいポン酢漬け、玉ねぎのチャンアチ(ピクルスのこと)、赤酢チャプチェ、白キムチなどが定番メニュー。

通常は、この中から2〜3品が提供されるそうですよ。

おいしいおいしいと箸が止まらなくなっていたところで、店イチオシのおでん盛り合わせが登場。

目の前のおでん鍋からついでもらえるのは、カウンター席の醍醐味です。

出汁の味がたっぷりしみ込んだ丸こんにゃくや玉子、ほろほろの手羽が、1日の疲れを解きほぐしてくれるよう。

左奥の別皿に盛り付けてもらったのは、堀田店長のイチオシ・つくねのおでん。

コリコリとした軟骨とやわらかな鶏肉とのバランスがよく、酢醤油との相性は抜群でした！

次は、鶏せせりと肝の橙ポン酢和え。鶏せせり×ポン酢という最高の組み合わせに加え、ポイントは上にあしらわれたマイクロリーフとスプラウトなのだとか。

「これは福山市松永の『こなみ農園』さんで作られた野菜です。水耕栽培ではなくあえて土壌で、手間暇かけて栽培されているので、味が濃く、さっぱりとしたメニューとの相性が抜群です」と堀田店長。

お口直しにもぴったりな一品です。

それにしても、脚付きの豆皿がなんともかわいらしい。

ちょい飲みはもちろん、ガッツリ食いや〆(しめ)の食事にも

豆皿料理を肴(さかな)にサクッと飲んで、次の店へ繰り出すこともできますが、腹ペコのおなかを満たすガッツリ料理も、もちろん人気メニューです。

こちらは出汁じょうゆの鶏の唐揚げ。

生姜やにんにくは注文が入ってから刻んで鶏肉にまぶされ、一つひとつ小気味いい音でていねいに揚げられて、アツアツの状態で提供されます。

肉汁がじゅわっとあふれる大きな唐揚げは、はふはふと口の中で味わいながら、お酒と一緒に味わうのが王道。

メインにも〆にもなりそうな、至福のメニューです。

そしてこれこそ〆に食べたい、やまねこのグリーンカレーライス。

こればかりは豆皿ではなく、通常サイズのまあるいカレー皿で提供されるので、とにかく空腹！という人にもおすすめです。

大きな手羽がのったグリーンカレーは、出汁の旨みがしみこんで滋味深い味わい。

グリーンカレーといえど辛すぎることはなく、スープカレーのようにさらさらっといただける逸品でした。

ス(酢)ワーにだしサワー！？一風変わったサワーも必飲のドリンクメニュー

続いては飲み物を紹介します。

しかし実はこのメニュー、ドリンクのほんの一部。

店内には、店長がこだわって仕入れた国内の地酒、焼酎、ワインなどさまざまなお酒が並んでいるので、ぜひ店長におすすめを尋ねてみてくださいね。

ちなみに鹿児島県出身の堀田店長のおすすめは、芋焼酎だそうですよ！

先ほども少し紹介した、尾道だいだいの果皮酢スワー。

その名のとおり果皮から作られた酢が元となっているサワーで、柑橘と柑橘皮の豊かな味わい、ほどよい酸味がのどを潤してくれます。

居酒屋に行くと必ずレモンサワーを注文する筆者ですが、この果皮酢スワーはサワーの王者に君臨するであろうレモンサワーに引けを取らない逸品だと感じました。

ちなみにこのグラス、「尾道造酢」で古くから使用されているポスターのデザインを施した「出汁と酢」のオリジナルです。

ポスターは店内にも飾られています。

女性が熱心に料理本を熟読している、この絵柄に込められたストーリー。

古くから続く酢の文化や歴史にもつながるので、興味のあるかたはぜひ堀田店長に尋ねてみてください。

「ス(酢)ワーシリーズ」からもう1杯、赤酢スワーをいただきます。

赤酢とは、酒粕を3年ほど熟成して作られる赤みがかった酢のことで、「赤シャリ」として主に寿司の酢飯に使われます。

赤酢は、どことなくまろやかな酸味とのどごしの良さが特徴です。

家庭で使われることの多い穀物酢とはまた違った風味や旨みが楽しめるので、ぜひこの機会に試してみてください。

次にいただいたのは、これぞ「出汁と酢」の真骨頂、だしサワーです。

昆布と節で引いた出汁にいりこを少し、それを焼酎と炭酸で割っているそう。

サワーとは本来、柑橘や梅干しなど味の存在感がしっかりあるものが主役だと認識してきましたが、そんな固定観念がくつがえされるような、やさしくて滋味深い不思議なサワー。

料理にはもちろん合いますし、〆のお茶のような感覚でいただけます。

外食というよりも家庭料理といったやさしい味わいの料理に加え、おちゃめで笑顔のたえない堀田店長との会話に癒やされるひととき。

店長ってどんな人？いっとくグループや山根浩揮(やまね こうき)社長との出会い、新開への想い、今後の展望について、あれこれ話しを聞きました。

インタビューを読む