お好み焼き 鉄板焼 えんまる 〜 本場・広島の名店の味を守りつつオリジナリティーも追求！お好み焼きから鉄板焼・ドリンクまで多彩にラインナップ

えんまるの店主・千葉 雅量さんにインタビュー

お好み焼きからサイドメニュー・ドリンクまで個性的なメニューがそろう、お好み焼き 鉄板焼 えんまる。

店主の千葉雅量(ちば まさかず)さんに開業の経緯や修業時代の秘話、店のこだわり、今後の展望などを聞きました。

金融機関から脱サラ、お好み焼き店開業を目指し広島の老舗で修業

開業の経緯を知りたい。

千葉(敬称略)

昔からお好み焼きは大好きだったんですが、お店をやろうとまでは考えていませんでした。

学校を卒業し、金融機関で働いていたんです。

外回りで、いろいろな店主や経営者のかたと触れ合ううちに、自分も商売をしてみたいと思うようになりました。

事故で入院したり、ちょうど年齢が30歳という節目の年だったりし、今後の人生をいろいろ考えるようになったのもありますね。

考えた結果、商売をするなら昔から好きだったお好み焼きかな、と。

福山では、まだまだ自分が思う理想のお好み焼き店はないと思っていたのもあります。

当時の上司も私と同じくお好み焼きが好きで、同じようにいつかはお好み焼き店をやってみたいという夢を持っていたんです。

それならいっしょにお好み焼き店をやろうということになりました。

それから仕事を辞め、広島市内を中心に多くのお好み焼き店を食べまわり、勉強しました。

食べまわったなかから修業先を決め、そのお好み焼き店に入社して修業を始めたんです。

修業先はどんな店？

千葉

「みっちゃん総本店」という店です。
昭和25年(1950年)に創業した、広島を代表する老舗お好み焼き店ですね。

昔からの伝統的な味やつくりを守りながら、時代に合わせた新しい店舗などを出すという運営の仕方に惹かれました。

あと鉄板まわりや調理場の整理整頓が徹底されていて、飲食店としてすばらしいと感じたのも理由です。

調理がていねいなのも重要な点でした。

修業期間は約2年。

ちなみにいっしょに店をやる予定の上司は、広島市内の「ちんちくりん」という別のお好み焼き店で修業しています。

修業を終えてから、地元・福山でスムーズに物件が見つかりまして、平成28年(2016年)12月11日に「えんまる」を開業しました。

店名は、お好み焼きを通じたご縁が、お好み焼きのように丸く広がるように願いを込めています。

お好み焼きの最初の一手・生地を焼く作業がもっとも難しかった

修業先での思い出は？

千葉

飲食店の経験はアルバイトを少しやった程度ですので、ほとんどすべてが大変でしたね。

まずは接客担当や皿洗いなどから始めました。

ずっと立ちっぱなしなんてそれまでなかったので、最初はかなり疲れたのを覚えています。

お好み焼きを焼かせてもらうようになって、いちばん難しかったのが、実は最初の工程である生地を焼くこと。

最初の工程なのになかなか上手に焼けず、鉄板の片隅で何度も焼いて練習しました。
ちゃんと焼けるようになるまで、けっこう時間がかかりましたね。

あとラッキーだったのは、入社時に行きたい店として希望を出したところ、希望どおりの店に配属されたことです。

それは、なぜ？

千葉

実は自分で出す店はお好み焼きだけでなく、一品料理や酒類なども出そうと考えていました。

希望した店は、みっちゃんの店のなかでも地元客向けの一品料理などサイドメニューの多い店。

やろうと思っている形態に近い店で経験を積めたのは、よかったです。

みっちゃんは、お好み焼きに関しては基本に忠実につくっていくのが流儀。

いっぽうサイドメニューに関しては、さまざまな挑戦をさせてもらえたんです。

またお好み焼きでも、まかないで食べる分には自由にさまざまな工夫をさせてもらえました。

ですから、まかないは私にとって実験の場でしたね。

当時私がまかないでつくったメニューが、サイドメニューに昇格したりもしていますよ。

修業先で学んだことを生かしながら「えんまる」らしさも追求

店や料理のこだわりを教えてほしい。

千葉

コンセプトは「本場・広島の本格的でおいしいお好み焼きが食べられる」ことです。

そのため、麺やソースはこだわりました。

麺は広島市のお好み焼き専門の麺会社の麺を仕入れ、生麺をその場で茹でて使っています。

あと当店はお好み焼き店でも少ない、うどん麺にもこだわった店でもあるんです。

コシのあるモチモチとしたうどん麺を探して、使っています。

ソースはみっちゃん総本店のオリジナルソースを使っているんです。
これは福山市内で当店だけ！

キャベツは、採れた時期の特徴に合わせて切り方を変えています。

食材は、国内産のものを使っていますよ。

なかでも肉はこだわっていまして、たとえば牛肉は九州産の黒毛和牛などを使っています。

みっちゃんとえんまるで違う点はある？

千葉

ベースとなるお好み焼きは、みっちゃんで学んだ基本的な焼きかたを忠実に守ってつくっています。

一点だけ基本の焼きかたで違うのは、当店は麺を焼くときに牛しょぶりの脂を加えていること。

これは、麺をよりパリパリッとさせるための工夫です。
さらにお好み焼きの味に、コクや深みが出るんですよ。

いっぽうでお好み焼きのトッピングに関しては、当店ならではのものをたくさん用意しているんです。
トッピングは、みっちゃんにはないものが多いですね。

私はお好み焼きの魅力のひとつは、トッピングだと思っています。
お好み焼きは、トッピングの工夫によって無限の可能性を秘めていると思うんですよ。

修業先で学んだ基礎を守りつつ、新たな挑戦をしてえんまるらしさも追求しています。

みっちゃんの修業時代にサイドメニューやまかないで自由に挑戦させてくれた経験が、いま生きていると思いますね。

とにかく何でも焼いてみる！

当店の一番人気で看板メニューである「えんまる焼き」ですが、ポイントのひとつがトッピングの韓国海苔。

これ、実はみっちゃんで私がまかないとして実験的につくって、サイドメニューに昇格した「韓国風海苔サラダ」をヒントにしたんですよ。

実際に、試しにお好み焼きに韓国海苔をトッピングしてみたら、めちゃくちゃおいしくて。
「これは自分の店を出したら、やってみよう！」と思ったんです。

実は今も実験はやってまして(笑)。

「とにかく何でも焼いてみる」が基本スタンス。
それでおいしいものが発見できたら、季節限定メニューやレギュラメニューに登場させたりします！

ちなみにお好み焼きだけでなく、サイドメニューもですね。

デザートの「焼きもみじ饅頭のアイスクリーム添え」なんかも、「とにかく何でも焼いてみる」精神から生まれました(笑)。

あと焼くわけではありませんが、ドリンクも実験精神でオリジナルメニューを考えました。

「グリコ アイスの実サワー」や「ガリガリ君サワー」が、そうですね。

目標は郊外への支店の出店

今後の展望ややってみたいことがあれば、教えてほしい。

千葉

今は福山の駅前に店がありますが、郊外にも支店を出してみたいですね。

福山駅前とは立地も客層も変わるし、求められるものも変わってくるでしょう。
ですが、挑戦してみたいですね。

あと当店はミシュランガイドに掲載されました。
でも、まだまだ福山のみなさまには知られていないなと感じています。

ですから、当店の知名度をもっと高めたいですね。

広島お好み焼の基本を守りつつ独自性も追求するえんまる

広島市の歴史ある名店で修業し、お好み焼きの基本形を守りつつも、店の独自性を追求するお好み焼き店・えんまる。

基本的な広島お好み焼きが食べたいなら「豚玉そば」、個性的なお好み焼きが食べたいなら「牛しょぶり焼き」「炙りネギマヨ」など、さまざまなオリジナルお好み焼きが楽しめます。

またサイドメニューやドリンクも充実しているので、仕事帰りに立ち寄るのにもピッタリではないでしょうか。

伝統と個性が融合した「えんまる」で、ぜひお好み焼きや鉄板焼を味わってみてください。

ちなみにえんまるの公式ブログは、千葉さんが修業していた時代から続けています。
ぜひブログも読んでみてください。