饂飩屋 康平衛 〜 ホッと落ち着く味わいのダシとモッチリとしたコシの麺にこだわる手打ちうどん店

饂飩屋 康平衛の店主・岡野 康平さんへインタビュー

たくさんのおいしそうなうどん、お得なうどんセットなどを提供する饂飩屋 康平衛。

店主の岡野康平(おかの こうへい)さん開業の経緯やうどんのこだわり、今後の展望などの話を聞きました。

松山の名店で修業して独立

開業の経緯を知りたい。

岡野(敬称略)

もともとは、家業を継いで製麺業の仕事をしていました。

それがあるときフッと飲食店をやりたいと思い、気づいたらうどん店の道に歩むようになっていたんです(笑)。

私は人付き合いや会話が苦手で、接客なんて無理だから飲食店にはずっと向いていないと思っていました。

しかも、うどんよりもラーメンのほうが好きでしたし(笑)。

それなのに飲食店、しかもうどん店になったのは、「うどんの神様」というのがいて、私をうどんの世界に引き入れたんじゃないかと思うんですね。

うどんの修業は？

岡野

知人の紹介で、愛媛県の松山市のうどん店・久兵衛(きゅうべえ、現在 閉店)で修業しました。

うどんづくりに関しては、非常に厳しい人でしたね。
1年間くらい学びました。

康平衛でのうどんのつくりかたは、修業先のつくりかたと同じです。

メニューの多くも修業先と同じなんですよ。

創業の地は福山中心部・延広町

店を開業したのは、いつ？

岡野

店を開いたのは、1995年(平成7年)の6月です。

最初は、私の生まれ故郷である因島で店をしようと思っていました。
でもいい物件がなかったんです。

そこで因島に近い、尾道市街地で探したんですが、こちらも物件がありませんでした。

そして隣の福山市で探し、物件を見つけたんです。

店を開業したのは現在地ではなく、福山中心部の延広町でした。

店名の「康平衛」は、私の名前の康平と修業先の店名から一字もらい、組み合わせたものです。

店名の前に付く「饂飩屋」というのも、修業先と同じなんですよ。

現在地に移転したのは？

岡野

2009年(平成21年)6月に移転しました。

時代の流れで、福山でも自動車社会にあわせて郊外の店が増えていきました。

ですから、当店も郊外で駐車場を完備していたほうがお客様が訪れやすいと思ったからです。

時代によって変わる客の好みに合わせたうどんづくり

うどんづくりのこだわりを知りたい。

岡野

麺に使う小麦粉は、国内産と豪州産の高級なものを半分ずつですね。

昔とは、小麦粉の種類や配合は変わっています。

というのも、昔とはお客様の好みが変わってきているからです。

今のお客様は、モッチリとした弾力感のあるコシのうどん麺を好む傾向があります。

お客様が好む味わいを再現するのに最適な種類や配合を試行錯誤した結果、現在の組み合わせになりました。

ただし、麺のつくりかた自体は変えていません。
変化しているのは、小麦粉の種類や配合です。

あとうどんを食べたときの、舌触り・歯茎触りとのど越し、のどを通ったときに感じる小麦粉の風味を大切にしています。

麺は包丁切りにこだわっていると聞いた。

岡野

包丁がついた「麺カッター」という道具にこだわっています。

麺カッターだと、微調整がしやすいのがポイントです。

包丁を上げる高さ(落差)を変えることによって、麺の太さを変えられます。

気候に合わせてうどんの太さを調整しているのですが、それを自分のサジ加減で調整できるのがメリットですね。

ダシについては？

岡野

ツユのダシは、昔と変えていません。

ダシを取るのに使っている食材は、広島県を中心とする瀬戸内海産のイリコ、鹿児島県枕崎産の本カツオの厚削り節、北海道利尻産の島物のコンブなど。

さらに、鹿児島県枕崎産の花カツオ、ムロアジ(熊本県産)やサバ(静岡・熊本・愛媛県産)・ウルメイワシ(熊本・愛媛産)の混合削り節も使っています。

ツユを飲んだとき「ホッと落ち着くような味」を目指してダシを取っているんですよ。

あと当店のツユは、他店に比べて塩分は少なめだと思います。
やさしい味わいですね。

自分のペースでうどんづくりを続けていきたい

今後の展望ややってみたいことを教えてほしい。

岡野

以前は昼夜営業していましたが、実は還暦を迎えたら昼だけの営業にしようと思っていました。

ケガしてしまって予定より少し早まりましたが、今は昼だけの営業にしています。

あとは自分のペースで、うどんづくりを続けていくだけですね。

それとかつての私がそうだったように、うどんづくりを教えてほしいという声があれば、うどんづくりを教えてもいいかなという思いもあります。

こだわりのうどんが楽しめる康平衛

康平衛のうどんはまさに「匠の味」ともいえる、こだわりと熟練の技が感じられました。

しなやかでモッチリとした麺と、ダシの風味が広がるあっさりとしたやさしい味わいのツユは絶品だと思います。

シンプルなかまだしも、おいしかったです。

うどん弁当や天丼セットなど、お得なセットメニューもおすすめ。

国道2号線のすぐそばでアクセスしやすいので、康平衛のうどんを食べてみてはいかがでしょう。